Sauerteig selbst ansetzen

Sauerteig selbst ansetzen ist gar nicht so schwer. Ich mach das selbst und du kannst das auch. Ich erklär dir schritt für Schritt, was zu beachten ist und wie du vorgehst, damit du nach ein paar Tagen dein eigenes Sauerteigbort backen kannst.

Als wir damals unseren Holzbackofen gekauft haben, war ein Grund, auch gerne eigenes Sauerteigbrot zu backen. Das kann man aber natürlich auch ohne Holzbackofen und auch den Sauerteig kann man selbst in der eigenen Küche ansetzen. Das Brot bekommt dadurch einen leicht herberen Geschmack, es bleibt länger frisch und es hält auch länger, sofern es nicht vorher bereits weggefuttert ist.

Ich rede hier vom Roggensauerteig, soll aber auch mit Weizen funktionieren. Ich backe jedoch meist mit Dinkelmehl und versuche Weizen zu vermeiden. Man kann aber auch ein Mischbrot problemlos mit Roggensauerteig machen.

Sauerteigbrot zu backen scheint auch sehr beliebt, zumindest ist der Artikel über Sauerteigbrot aus dem Römertopf, das meistgeklickte Rezept in meinem Kreativblog.

Sauerteigansatz leicht erklärt

Die beste Zeit, einen Sauerteigansatz zu machen ist für mich Hochsommer oder Winter. Der Sauerteig besteht nur aus Wasser und Mehl und er braucht Wärme um zu reifen und sich zu entfalten. Die beste Temperatur ist zwischen 25 und 30° Grad.

Im Hochsommer, wenn es so richtig warm ist, reicht oft die Zimmertemperatur. Dann suchst du dir einen Platz für deinen Sauerteigansatz irgendwo oben auf dem Regal oder Schrank, wo es im Zimmer am Wärmsten ist.

Im Winter bau ich mir einen kleinen Gärschrank aus einem Versandkarton, den ich an die Heizung stelle. In den Karton lege ich ein Handtuch zur Isolation von unten, ein weiteres kommt auf den Karton. Eine der Laschen habe ich entfernt, die anderen stehen auf. Das Handtuch hängt an der offenen Seite über der Heizung und leitet so die Heizungswärme in den Karton. Die hintere Lasche nutze ich zur Wärmeregulierung. Also einklappen zum Lüften oder aufstellen, damit die Wärme im Karton bleibt. Am besten kontrollierst du zwischendurch immer mal wie warm es im Karton ist. Zu warm ist nämlich auch nicht gut.

Als ich meinen ersten Sauerteig angesetzt habe, habe ich gelesen, dass manche die Schüssel mit dem Sauerteig in den Backofen stellen und das Licht anlassen. Die Wärme des Lichtes würde ausreichen um die benötigte Wärme zu erzeugen. Das funktioniert bei mir nicht. Wenn mein Küchenbackofen nicht in Gebrauch ist, schaltet er nach einiger Zeit automatisch das Licht aus. Ich denke, das ist bei allen neueren modernen Backöfen so. Wenn du noch einen alten Backofen hast, der über 3 Tage das Licht anlässt, dann wäre das eine Alternative für dich.

3 Tage bis zu deinem eigenen Sauerteig – die Vorbereitung

Einen Sauerteig anzusetzen ist im Prinzip nicht schwer. Das Sauerteigansatz Wärme braucht, habe ich dir oben schon erzählt. Ansonsten musst du nur beachten, dass du absolut sauber und steril arbeiten musst, damit es auch Sauerteig wird und das Mehl nicht vorab schimmelt.

Ich arbeite für den Sauerteigansatz mit Glasbehältern und Metalllöffeln. Am liebsten benutze ich Bügelgläser ohne Gummiring. Die kannst du vor dem Gebrauch sterilisieren in dem du sie auskochst oder, so mach ich das, mit der Öffnung nach unten in den Dampfgarer stellst und sie dort 20 Minuten dem heißen Dampf aussetzt.

Beim Auskochen im Topf mit der Zange entnehmen und nicht abtrocknen, damit keine Fussel oder Verunreinigungen vom Handtuch ins Glas kommen. Bitte auch nicht auf den Rand oder ins Glas fassen. Das Glas abkühlen lassen. Beim dämpfen im Dampfgarer, einfach im Gerät abkühlen lassen.

Die Löffel fürs Mehl entnehme ich nach Möglichkeit frisch aus der Spülmaschine. Den Löffel fürs Verrühren übergieße ich kochendem Wasser aus dem Wasserkocher.

Tipp: Löffel sofort spülen und nicht mit Teigresten in die Spülmaschine legen. Das Zeug klebt spätestens am 2. Tag Ansatztag wie die Hölle und ist schwer zu entfernen, wenn es angetrocknet ist.

Sauerteig ansetzen Schritt für Schritt

So, jetzt geht es endlich los:

1. Tag: 20 Gramm Roggenmehl Typ 1150 mit 20 Gramm handwarmem Wasser (ca. 36 Grad) im sauberen Deckelglas verrühren und für 24 Stunden warm stellen.

Zack, das war es schon. So ein Sauerteigansatz dauert keine 5 Minuten und ist somit schnell erledigt.

Tipp: Uhrzeit auf den Deckel des Glases schreiben oder Wecker im Handy stellen.

2. Tag: zum Gemisch von Tag 1 ein 20 Gramm Roggenmehl Typ 1150 und 10 Gramm handwarmes Wasser zufügen und verrühren. 24 Stunden warm stellen.
3. Tag: zum Gemisch von Tag 2 – 50 Gramm Roggenmehl Typ 1150 und 50 Gramm handwarmes Wasser zufügen. 24 Stunden warm stellen.

4. Tag: Dein Sauerteigansatz wirft Blasen, heißt jetzt Anstellgut ist nun fertig.

Diesen Sauerteigansatz nimmst du nun um einen Sauerteig herzustellen.
In deinem Backbuch oder Rezept steht dann z. B.
für den Sauerteig: xy Gramm Mehl plus xy Gramm Wasser plus xy Gramm Anstellgut. Das Anstellgut haben wir gerade hier hergestellt und das benutzt du dann um den Sauerteig (meist am Vortag) fürs Brotbacken herzustellen. Je nach Reifezeit und Menge entwickelt es dann unterschiedlich Intensität, die für den Geschmack des Brotrezeptes notwendig ist.

Der frische Sauerteigansatz hat noch nicht die Kraft, ein Brot alleine zum Aufgehen zu bewegen. Deshalb ist anfangs noch die Zugabe von Hefe notwendig.
Je älter ein Sauerteig wird, desto mehr Triebkraft entwickelt er, so dass später auf die Zugabe von Hefe verzichtet werden kann und das Brot auch ohne Hefe schön aufgeht und locker und fluffig wird.

Aber: Was mache ich, damit mein Sauerteig alt wird?

Sauerteigpflege / Füttern des Sauerteiges

Ganz ehrlich habe ich mit den Begriffen, die in der Regel beim Brotbacken oder Fortführen eines Sauerteiges genannt werden, immer noch so meine Probleme. Ich füttere meinen Sauerteigansatz nicht, ich nehme davon was ab und setze es neu an. Mir erschließt sich leider immer noch nicht, ob damit das Füttern gemeint ist, das ich immer wieder umgangssprachlich höre.

Ich kann dir also nur sagen, was ich mache, damit mein Sauerteigansatz am Leben bleibt:

Der Sauerteigansatz kommt in den Kühlschrank
Wenn ich ein Brot backe, entnehme ich den die benötigte Menge und mache daraus einen Sauerteig
Vom restlichen Sauerteigansatz entnehme ich 10 Gramm, das kommt wieder in ein sauberes sterilisiertes (nicht abgetrocknetes) Schraub- oder Bügelglas, dazu 50 Gramm Roggenmehl Typ 1150 und 50 Gramm handwarmes Wasser, das muss dann wieder 24 Stunden reifen und man hat 100 Gramm neues Anstellgut. Wenn du mehr oder größere Brote backen willst, dann nimmst du 20 Gramm Sauerteigansatz und 100 Gramm Roggenmehl Typ 1150 plus 100 Gramm handwarmes Wasser. Nach 24 Stunden wirft das wieder schöne Blasen, kann bei Zimmertemperatur bis zum Backen in der Küche stehen oder kommt in den Kühlschrank.
Den Rest aus dem ersten Glas hebe ich auf bis ich sehe, dass der nächste Ansatz was geworden ist. Leider kann das passieren, dass doch mal aus unerklärlichen Gründen was schimmelt, die Reifetemperatur nicht gestimmt hat, das benutzte Mehl nichts war etc. und der neue Ansatz nichts wird, so hat man immer noch ein Backup für den zweiten Versuch.

Alle Fotos in diesem Beitrag sind mit einem neu aufgefrischten Sauerteigansatz gemacht worden. Ich habe das Anstellgut mit dem Mehl und dem Wasser in einem separaten Glas vermischt und dann in ein frisches, sauberen Glas gefüllt und darin aufgehen lassen.
Während der Herstellung des Sauerteiges wird natürlich so dermaßen im Glas gerührt und die Innenwände verschmiert, dass ein Fotografieren des aufgegangen Sauerteiges nicht möglich gewesen wäre.

Wie oft muss ich den Sauerteig bzw. den Ansatz auffrischen?

Am Anfang ist es auf jeden Fall erforderlich, dass das der Sauerteigansatz 1 x in der Woche frisch gemacht wird. Das ist auch notwendig, damit er seine eigene Triebkraft entwickelt.

Wie lange kann ich den Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren

Du kannst den Sauerteig mindestens eine Woche im Kühlschrank aufbewahren. Ich habe aber auch schon 2 – 3 Wochen vergessen, ihn aufzufrischen, weil ich z. B. im Urlaub war und kein Brot gebacken habe. Es hat im Anschluß dennoch funktioniert. Der Ansatz wird flüssiger, je länger er aufgehoben wird, kann aber trotzdem noch funktionieren. Eine Garantie dafür kann ich aber nicht geben. Um auf Nummer Sicher zu gehen, vergiss lieber nicht, den Ansatz aufzufrischen.

Sollte dir der Sauerteig kaputt gehen, dann weißt du jetzt ja aber, wie du frischen Sauerteig ansetzt.

Die zur Zubereitung benutzten Küchengeräte / Hilfsmittel stelle ich dir auf dieser Seite separat vor. Hier findest du alles, mit dem ich gerne arbeite.

Zum Pinnen:
Ich freu mich total, wenn du dir mein Rezept auf deinem Pinterestboard merkst. Dankeschön!