Holzofenbrot
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Solothurner Brot aus Dinkelmehl

21. April 2021

Von Zeit zu Zeit nehm ich beim Synchronbacken von kochtopf.me teil. Dieses Wochenende ging es um Brot backen. Klar, dass ich da dabei sein musste. Das Rezept wird vorgegeben und dieses Mal wurde das Solothurner Brot gebacken.

Solothurn ist eine Gemeinde des Kantons Solothurn in der Schweiz

Seit wir den Holzbackofen im Garten haben, suche ich immer noch nach einem bestimmten Rezept. Mein Mann wollte den Holzbackofen, weil er darin das Brot mit dem Geschmack aus seiner Kindheit backen wollte. Das Brot hat er immer bei Verwandten gegessen und es wurde einmal in der Woche in einem Brotbackhaus gebacken. Die alte Tante hat uns sogar ein altes Rezept gegeben. Oder zumindest eines, das sie noch in der Erinnerung hatte. Aber da auf dem Rezept nur “Mehl” und “Wasser” steht und weder Sorte noch Mengenangaben, ist das doch eher dürftig. Deshalb probiere ich verschiedene Rezepte aus und hoffe, irgendwann die richtige Mischung zu treffen. Mittlerweile weiß ich schon, dass es sich zumindest nicht um ein Roggensauerteigbrot handelt. Ich vermute ein Weizenbrot oder ein Weizenmischbrot.

Solothurner Brot aus Dinkelmehl

Das Ursprungsrezept vom Solothurner Brot ist von Marcel Paa vom Blog einfach backen und wird mit Ruchmehl (Weizen) gebacken.

Ruchmehl (aus der Schweiz): Mehl aus Weizen, das noch einen Teil der äußeren Schalenschicht enthält. Typ 1100

Ruchmehl habe ich nicht unter meinen Standartmehlen im Haus, bei den deutschen Mehlen entspricht das Typ 1050. Da ich lieber mit Dinkel backe, habe ich ein Dinkelmehl Typ 1050 verwendet.

Das Solothurner Brot wird sehr heiß gebacken, lt. Marcel Paa wird es bei 280° Grad in den Ofen gegeben. Mein Haushaltsbackofen wird höchstens 250° Grad heiß, deshalb habe ich beschlossen, gleich mehrere Brote zu backen und den Holzbackofen zu verwenden. Wenn du das Brot im Haushaltsbackofen nachbacken möchtest, dann benutzt du die höchste Gradzahl, die dein Backofen hergibt. Zu empfehlen ist die Nutzung eines Pizzasteins, der mit aufgeheizt wird.

Holzofen angefeuert

Ich habe für den Vorteig meinen Sauerteigansatz verwendet. Der besteht aus Roggenmehl, war aber für das Geschmacksergebnis optimal. Das Brot ist wirklich mega schmackhaft und absolut empfehlenswert.
Wie man einen Sauerteig selbst ansetzt hab ich für dich hier aufgeschrieben.
Das Dinkelbrot haben wir direkt noch am Backtag komplett verputzt. Die Mini hat sich zwischendurch immer mal ein Stück Brot ohne irgendwas oder Belag geholt, so lecker war es. Brot 2, das aus Weizenmehl, gab es am nächsten Tag zum Chilli. Perfekte Kombination!
Brot Nr. 3, das Mischbrot, habe ich am Dienstag angeschnitten, also 2 Tage nach dem Backen. Außer dass die Kruste ein bisschen fester war, war alles immer noch perfekt und die Krume lecker und saftig.
Vermutlich hätte ich es besser lagern können, ich empfehle ja immer einen Baumwollbeutel, hab mich aber selbst nicht daran gehalten.

Ich habe also 3 Brote gebacken. Alle nach der gleichen Vorgehensweise, nur einmal komplett aus Dinkelmehl, einmal aus Weizenmehl Typ 1050 und einmal aus Weizen- und Dinkelmehl. Alle 3 sind super geworden.

Übrigens war der Liebste ganz begeistert, weil das Dinkelbrot bereits sehr nah an das Brot aus der Kindheit rangereicht hat. Da werde ich wohl weiter in diese Richtung experimentieren.

Weicher Teig geht fluffig auf

Der Teig ist sehr weich und wenn alles glatt läuft, mit Blasen durchzogen. Es ist ein bisschen schwierig ihn unfallfrei in den Herd zu bekommen und bei mir sah er dabei eher flach wie eine Flunder aus. Also keine Angst, wenn das passiert. Das Brot ist innerhalb der ersten 20 Minuten fast explodiert. Dabei reißt es an der Seite aus und bildet so einen kleinen Kropp. Das ist wohl das charakteristische an diesem Brot. Es hat wunderbare Poren gebildet und ist innen sehr weich und fluffig. Eher ein Beilagenbrot als eines für eine belegte Stulle. Aber man sagt ja, der Geschmack eines Brotes liegt unter der Kruste und um die Poren. Und der Geschmack ist wirklich großartig!

Solothurner Brot aus Dinkelmehl

Das muss so sein! Und auch dass die Kruste dunkel wird, ist wohl typisch für dieses Brot. Am besten ist es, die Oberfläche stark zu mehlen um verbrannte Stellen zu vermeiden.

Im Holzbackofen zu backen ist da ein bisschen kritisch, da man weder die Temperatur sicher regulieren kann und auch die Hitzeverteilung sehr unterschiedlich ist. Deshalb sind meine 3 Brote auch unterschiedlich braun und wir mussten nach den ersten 20 Minuten die Brot versetzen, damit das hinterste nicht komplett verbrennt, denn da war es schon sehr dunkel. Außerdem haben wir kein Fenster durch das der Backfortschritt beobachtet werden kann und bei jedem Öffnen der Tür ein Hitzeverlust entsteht. Da müssen wir noch ein bisschen üben. Aber alle 3 Brote waren mehr als genießbar, sie waren oberlecker und auch am Tag 3 noch frisch. Der Sauerteig bzw. der Vorteig sind da wirklich großartige Helferlein.

Der Vorteig beim Brotbacken

Für dieses Rezept wird ein Vorteig erstellt, der dann ca. 12 Stunden reifen muss. Ich habe dafür meinen Roggensauerteigansatz verwendet. Nach 12 Stunden war der Vorteig mit kleinen Blasen durchzogen, die später dem Brot beim Triebkraft verleihen. Trotzdem kommt in den Hauptteig noch 11 Gramm Frischhefe. Zum Abwiegen verwende ich eine Feinwaage.

In die Rührschüssel kommt erst das Wasser mit der Hefe, die ich durch rühren mit einer Gabel auflöse, dann das Mehl, das ich bereits mit dem Salz gemischt habe und obenauf der Sauerteig. So vermischt sich alles leicht.

Brotbacken Zutaten in der Rührschüssel

Wie gesagt, der Hauptteig ist sehr weich, lässt sich aber gut gemehlt mit dem hölzernen Brotschieber in den Backofen rutschen. Ich benutze immer Weizengrieß als Rutschhilfe.

Für den Holzbackofen habe ich einen Brotschieber mit langem Griff, der ist aber für ein Brot in der Küche eher unpraktisch. Da tut es bestimmt auch ein hölzerner Pizzaschieber*. Zum Entnehmen ist allerdings ein Pizzaschieber aus Metall besser. Meine Werkzeuge findest du bei meiner Küchenausstattung.

Brotschieber

Mein Brotrezept ist also nicht das Original, das habe ich dir oben verlinkt, sondern so, wie ich es gebacken habe, damit es so wurde, wie du es auf den Bildern sehen kannst. Ich mag es total gerne und dieses Brot habe ich sicher nicht zum letzten Mal gebacken. Das Mehl im Rezept kannst du mit Weizenmehl 1050 oder Ruchmehl ersetzen oder auch Weizen und Dinkelmehl Typ 1050 mischen, das funktioniert genaus so.

Wer noch beim Synchronbacken dabei ist und die Beiträge zu Variationen und wie das Brot geworden ist findest du hier:

Johanna von Dinkelliebe | Backblog Foodblog Genussblog | Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum | Britta von Backmaedchen 1967 | Geri von Lecker mit Geri | Nora von Haferflocke | Britta von Brittas Kochbuch |Simone von zimtkringel | Tina von Küchenmomente | Anna von Frau M aus M | Birgit von Birgit D | Ilka von was machst du eigentlich so?! | Birgit M. von Backen mit Leidenschaft| Bettina von homemade & baked | | Volker von volkermampft | Tamara von Cakes, Cookies and more | Tanja von Tanja’s „Süß & Herzhaft“

Dinkelbrot mit Sauerteig

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Holzofenbrot
Holzofenbrot

Dinkelbrot in Art eines Solothurner Brotes

Leckeres Brot, heiß gebacken mit großen Poren und schmackhafter Kruste
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Gericht Brot und Brötchen
Küche Rheinland-Pfalz

Zutaten
  

Vorteig

  • 80 Gramm Dinkelmehl Typ 1050
  • 80 Gramm Wasser, handwarm
  • 10 Gramm Anstellgut vom Roggensauer

Hauptteig

  • Vorteig
  • 350 Gramm Wasser handwarm
  • 11 Gramm Frischhefe
  • 470 Gramm Dinkelmehl Typ 1050
  • 11 Gramm Salz
  • 1 EL Distelöl
  • 2 EL Grieß

Anleitungen
 

Vorteig herstellen

  • Alle Zutaten abwiegen und in einem Einmachglas / kleiner Schüssel mit Deckel vermengen und 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig herstellen

  • Frischhefe in Wasser auflösen
  • Wasser-/Hefe-Mischung, Mehl, Salz und Vorteig in die Rührschüssel geben und auf niedrigster Stufe 4 Minuten mischen, dann ca. 8 Minuten zu einem zähen Brei verkneten.
  • Plastikschüssel mit Distelöl auspinseln und Teig hineingeben. Mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken, nach 30 und nach 60 Minuten den Teig dehnen und falten, nach weiteren 30 Minuten (also insgesamt nach 90 Minuten nach dem Knetende), den Teig auf eine sehr gut bemehlte Fläche geben und rund vorsichtig rund wirken (Seiten nach unten einschlagen). Dabei aufpassen, dass man die bisher entstanden Luftblasen nicht aus dem Teig drückt. Alle Seiten gut mehlen.
  • Sauberes Küchenhandtuch stark mit Mehl bestäuben, den Teig darauf heben und in ein Gärkörbchen oder ersatzweise eine Schüssel heben und mit dem Küchenhandtuch abdecken. 30 Minuten gehen lassen.
  • Grieß auf Holzschießer verteilen, Brotteig vorsichtig darauf setzen (nicht kippen, Verschluss muss unten sein), Brotteig in den vorgeheizten Ofen rutschen lassen.
  • Ca. 20 Minuten bei hoher Temperatur backen (im Holzbackofen bei 300° Grad einschießen). Nach 20 Minuten die Temperatur senken. Im Holzbackofen ca. 30 Minuten weiter backen. Die Backzeit kann sich bei niedrigerer Temperatur im Haushaltsbackofen verlängern.
  • Das Brot ist durch, wenn es sich beim Klopfen auf die Rückseite hol anhört.

Zum Pinnen:
Ich freu mich total, wenn du dir mein Rezept auf deinem Pinterestboard merkst. Dankeschön!

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