Allgemein,  Brötchen

Rezept für süße Brötchen mit Salz-Hefe-Lösung

Die besten Rezepte beschert einem der Zufall. Manchmal zumindest. Auch wenn ich die Brötchen nicht im Holzbackofen, sondern im normalen Backofen in der Küche gebacken habe, ist es das Rezept allemal wert, aufnotiert zu werden. 

Im Januar habe ich beim Synchronbacken von kochtopf.me teilgenommen. Das ist ziemlich lustig, weil alle Teilnehmer das gleiche Rezept oder zumindest annähernd das gleiche Rezept verbacken und sich zwischendurch über Facebook und Instagram austauschen. 

Brötchen standen auf dem Speiseplan und weil wir im Moment sowieso ziemlich jedes Wochenende unseren Holzbackofen anwerfen um frisches Brot für die kommende Woche zu backen, passte das genial.

Das Rezept wird vorgegeben, aber jeder variiert das für sich. 

Das Rezept stammt von Homebaking.at. Im Link wird auch das Salz-Hefe-Verfahren beschrieben und erklärt und die Zutaten für die Brötchen bekannt gegeben, Knet-, Geh- und Backzeiten standen da allerdings nicht, so dass ich experimentieren musste. Glücklicherweise ist das aber gelungen und die Brötchen wurden total genial.

Ich hatte z. B. kein Flüssigmalz und hab es deshalb gegen Honig ausgetauscht. 

Bei uns im Supermarkt gibt es nur Weizenmehl Typ 405, 550, 1050, Roggenmehl und mittlerweile auch Dinkel, das gängiste also hier in Deutschland. Ich musste also selbst mischen.

Auf dem Plötzblog habe ich ein Acxel-Berechnungs-Progrämmchen zum Download gefunden, in das man einfach nur noch die Sorten eintragen muss und als Ergebnis dann das Mischungsverhältnis angezeigt wird. Echt genial, was das Internet doch so alle hergibt. Zur Umrechnungstabelle für Mehlsorten / Typen kommt Ihr hier.

Mein Weizenmehl Typ 1050 war leer bzw. nur noch ein Rest vorhanden, also musste ich durch Dinkel ersetzen. Vielleicht war es das oder das Trockenbackmalz, dass ich noch dazu getan habe, auf jeden Fall sind die Brötchen sowas von lecker und fluffig geworden, das müsst Ihr unbedingt mal probieren.

Durch den zugefügten Honig sind sie leicht süß, die Kruste ist eher weich und innen sind sie mega luftig. Ich habe sie mit gekochtem Schinken und Ei zum Frühstück verspeist und wenn sogar meine kleine Tochter sagt, die soll ich jetzt öfter backen, dann hat das schon was zu bedeuten.

Nun aber zum Rezept:

Die Salz-Hefe-Lösung

Ich habe sie nach der Vorgabe auf Homebaking.at mit

20 gr. Salz

200 ml Wasser

20 gr. Hefe angerührt

da ich dann aber nur die Hälfte der Mehlmenge wie im Rezept auf dem Homebaking-Blog verwendet habe, habe ich später auch nur die Hälfte der Lösung ins Mehl gekippt.

20 gr. Salz in 200 ml kaltes Wasser einrühren bis es sich aufgelöst hat. Die Hefe kleinbröseln und dazugeben und ebenfalls auflösen, bis sich eine Art Schlamm bildet.

In den Kühlschrank stellen für mindestens 4 Stunden.

Bei mir Stand die Lösung über Nacht. Ich habe sie abends angerührt und am Sonntag Morgen gebacken.

Leckere weiche Frühstücksbrötchen-Rezept

im Haushaltsbackofen gebacken

 

87 Gramm Weizenmehl Typ 1050

263 Gramm Dinkelmehl Typ 1050

150 Gramm Weizenmehl Typ 550

200 Gramm Wasser (handwarm)

120 Gramm Hefelösung (vorher nochmals durchrühren, so dass die Hefe gut verteilt ist)

5 Gramm Backmalz

20 Gramm flüssiger Honig

10 Gramm weiche Butter

 

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 5 Minuten mit dem Knethaken langsam auf Stufe 1 verrühren / kneten, dann 7 Minuten auf Stufe 2 auskneten.

90 Minuten in der Schüssel mit einem Handtuch abgedeckt am warmen Ort gehen lassen

 

Den Teig in 8 Teile teilen (ca. 110 Gramm) und zu 8 Brötchen formen. Die Teiglinge auf Backpapier setzen und mit einem Handtuch abdecken, nochmals 45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf  240 °C vorheizen, dabei bereits das Backblech auf der mittleren Schiene mit aufheizen (oder einen Backstein, wenn man hat) ebenso eine flache Metallschale unter dem Backblech mit aufheizen.

Nach der Gare, die Teiglinge mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden und samt Backpapier auf das heiße Backblech setzen.

(Wir haben dazu einen Pizzaschieber*)

In die Metallschale ca. 100 ml heißes Wasser füllen (ACHTUNG: NICHT VERBRENNEN!)

2 Minuten backen, kurz die Backofentür öffnen um Dampf abzulassen und die Temperatur auf 210 Grad senken, weitere 12 Minuten backen. Backtemperatur wieder auf 240 Grad erhöhen und nochmals 4 Minuten backen.

Rausholen, auf einem Rost abkühlen lassen und

Tadaaaa…. lecker Brötchen genießen. 

 

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